在紫林食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，工作人员正在做研发。 记者 柴婷 摄

醋，是人们餐桌上必不可少的调味品，有了醋，滋味便有了。历经几千年的历史沉淀，我国形成了山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋四大名醋。《经济参考报》记者了解到，近年来，随着科技发展和人们健康意识提升，醋的健康功效被越来越多的人所认知，这种传统上单一的调味品正“变身”成为众多营养保健品，健康新需求正推动食醋产业实现新发展。

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醋的健康功效不断被发现

今年7月，在太原举行的2023年味动中国——国际食醋产业链博览会、2023年中国食醋产业创新发展高峰论坛暨国际食醋技术交流研讨会上，中国四大名醋悉数亮相，来自国内外的企业家、相关专家学者共同探讨食醋行业发展焦点、热点问题、研究成果和未来趋势等。

在交流分享中，醋的健康功效成为一个关键词。

“山西人酒桌上都会放一瓶醋，这是有道理的。”食醋发酵科学与工程山西省重点实验室主任、天津科技大学教授郑宇说，我们通过动物试验和细胞试验证明，山西老陈醋确实能够有效地缓解酒精性肝损伤，通过调节肠道菌群来达到解酒的作用。

郑宇所带领的课题组长期关注食醋的营养健康功效，针对食醋特别是山西老陈醋的多酚、黄酮等几个特征性指标的健康功效和机理进行分析。他认为，食醋里面的营养物质组成非常丰富，这些化合物是食醋营养健康功效的物质基础。

不仅是中国，从国际来看，醋的健康功效也越来越受到认可和重视。

“日本老龄化形势严峻，从2008年开始，酱油的销量明显萎缩，但食醋却呈现相反的状态，其中一个重要原因是日本人对于醋当中的健康机能非常关注。它不仅仅是日常的调味品，也是作为健康的食材被大家使用。”丘比（中国）有限公司健康事业部总监佐藤健治说。

“家有二两醋，不用去药铺”，中国人对醋的保健效果的认可由来已久。在我国古代，以醋作为中药引的方子非常多。如百年药企“广誉远”的核心产品龟龄集里非常重要的一味辅料便是醋膏。那是将陈醋经过多年日晒夜露而成，20公斤的陈醋仅能晒成1公斤的醋膏。

食醋所含健康物质的产生，与其精选的原料和传统酿造技艺有关。以山西老陈醋为例，颗粒饱满的高粱，在经验丰富的老师傅们手中，要经历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序，少则一年，多则10年甚至更久，方能酿成。

其中，熏醅是最重要的工序之一，也是山西老陈醋传统酿造技艺的精髓之一。据山西老陈醋集团品宣发言人霍毅介绍，高温熏醅使醋醅的颜色从黄棕色逐步熏制成深棕褐色，其中产生一系列化学反应，不仅能灭菌、抑菌，更能生成大量山西老陈醋特征性指标川芎嗪、总黄酮等，从而增加了山西老陈醋的营养保健功效及药用价值。

科技助力发掘健康价值

近年来，一些醋企开拓思路，加大科研投入，陆续推出醋保健品和药食同源产品，更大程度激发醋的健康功效。

在食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，科研人员正针对食醋酿造机理解析、食醋智能酿造关键科学技术和食醋营养健康与标准体系等进行研究。

“我们正努力挖掘老陈醋的营养价值，从基础护肝到抗氧化，让醋从单纯的调味品向营养健康食品以及保健食品的方向演化。”郑宇向记者介绍了最新研发并上市的党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等药食同源功能醋。他举例说，普通的山西老陈醋总黄酮含量约为60mg/ml，而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以达到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。

“通过对食醋健康功效机制的解析、挖掘，指导新型产品开发，不拘于形式，不仅是液态，完全可以做到饮料、糖果、胶囊等很多种形式。”郑宇说。

作为山西老陈醋的发源地，清徐县食醋年产量近80万吨，醋产业链实现产值65亿元，辐射带动近10万劳动力就业。在产业提档升级的背景下，包括山西紫林、水塔、东湖等在内的醋企纷纷布局醋健康产品。

在紫林醋业，记者不仅看到了多款药食同源的功能醋，还见识到了苹果醋沐浴露、老陈醋洗发露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等以醋为基材的美容护肤产品；在东湖醋园，老醋花生、醋泡黄豆、保健醋口服液等健康食品广受欢迎。

清徐县支持多家骨干企业及中下游关联配套企业与中国农大、江南大学、山西大学等高校和科研院所开展深度合作，聘请专家团队和引进高技术人才，加大研发新产品、开发新业态。除了食醋发酵科学与工程山西省重点实验室投入使用外，该县还与北京中轻检测中心共同筹建食醋检测、认证、创新、培训、运营等五大中心，为醋产品认证、等级评定、升级换代提供技术支撑。

此外，食醋酿造技艺的智能化对于其健康功效的发挥也起着重要作用。中国工程院院士、中国调味品协会科学技术委员会高级顾问陈坚认为，要发挥食醋的营养精准性和产品稳定性，需要解决制备问题，酿醋过程要更加智能。

走进紫林醋业股份有限公司酿造车间，没有传统醋厂里呛鼻的酸气，30台不锈钢机器一字排开24小时工作，几名工人不时查看数据。这是该公司最新研发的“老陈醋智能化酿造一体机”，可以将五大工艺中的“酵、熏、淋”一起完成。

“将老师傅的经验、技术数据化，实现自动感应和调控，产量总体提升了10.2%，产品质量更加稳定。”紫林醋业副总经理闫裕峰说。

健康新需求拓宽醋产业市场

中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕表示，近年来，食醋产业在发展中有平稳增长，但仍面临产业相对分散、同质化竞争严重等问题，在未来的突破中还需要寻找新的路径。

“醋不仅仅是调味品，可以定位于生物医药领域的大健康产业，其潜力巨大，市场广阔。”霍毅说。

“食醋产业自主发展空间巨大，要想实现‘重构边界’，需从美味与健康两方面发力，并通过创新满足市场需求，乃至创造新的需求。”陈坚认为，食醋产业要立足当下，面向未来。立足当下，就是要对醋中的资源进行深度挖掘，系统构建菌种库资源。有了菌种库资源，就可以对今后的目标进行强化。面向未来，就是要做好“醋+”和“醋×”，发展功能营养品。

“我们要创造新需求，比如随着时代的发展，高强度、长时间的脑力劳动在增加，长时间固定姿势的办公方式、电子屏幕等对视力产生影响，寿命显著延长后的老年生活质量，这些变化必然催生出新的需求。我们功能营养品也将会针对这些新的需求来发展。”陈坚说。

在四川保宁醋有限公司总经理陈璐瑶看来，当下减盐、淡盐、低糖、有机、绿色等产品概念深入人心，应着力于优化产品结构，积极创造市场需求，在产品的细分领域上不断创新。随着市场消费趋势的变化，消费者对高品质调味品的追求也推动着产品结构升级的步伐加快。

“我们将积极通过产业细分、行业细分、经营模式创新等方式寻求发展和突破，产品向健康化、功能化、便捷化、复合化的方向发展。拓宽食醋产品向医疗、美容、养生等领域多元化发展，打破常规化的营销方式，扩大消费边界。”陈璐瑶说。（□记者 王菲菲 柴婷 太原报道）